Микола Гайдук народився 8 вересня 1947 року в селі Жадове Семенівського (нині Новгород-Сіверського) району Чернігівської області. Там і минало дитинство майбутнього художника – посеред мальовничих поліських краєвидів, які він згодом відтворював на своїх полотнах.
  Як і більшість хлопчиків, Микола у шкільні роки мріяв стати льотчиком. Хлопчина майстрував дивовижні літаки з соломи і дерева, а запущені ним яскраві паперові змії були причиною заздрощів серед ровесників. Микола навіть ходив до гуртка авіамоделювання, але згодом, у сьомому класі, заняття довелося полишити через заборону батьків, які хотіли, щоб син став трактористом або шофером, як його брати. Через цю заборону Микола Гайдук відкрив для себе нову грань свого таланту – малювання. Це захоплення залишилося з ним на все життя.
  У школі Микола Гайдук натхненно малював загальношкільні стіннівки. А ще таємно від батька, ховаючись поміж густими житами в полі або за стіжками сіна, давав волю фантазіям, відтворюючи на папері сільські краєвиди. Згодом він став завсідником сільської бібліотеки, де міг годинами проводити час, роздивляючись ілюстрації, малюнки та репродукції полотен відомих художників у книгах.
  Закінчивши школу, Микола зібрався до рідні у Крим. Юнака вабило Кримське художнє училище імені М. Самокиша. Переїхав, улаштувався робітником на завод, познайомився з учнями того самого училища, а наступного року й сам вступив до омріяного навчального закладу. Миколі Васильовичу було важко в освоєнні нових технік малювання, та згодом його старання дали плоди і юнак уперше переміг у конкурсі студентських робіт. Микола Гайдук закінчив навчання в 1971 році з дипломною роботою "Доярки". У період навчання він сумував за рідними краями, згадував: "Село мені снилося ночами, і я малював те, що близьке серцю. Мене й нині вражають неповторні сільські пейзажі, а не забруднені вулиці великих міст".
  З 1974 року Микола Васильович жив у Чернігові, в будинку на одній із вулиць історичного району Олександрівка. Протягом 1974–2003 рр. працював оформлювачем музейних експозицій, книг, художником-монументалістом на Чернігівському художньо-виробничому комбінаті.
  Микола Гайдук – представник реалістичної школи живопису. У 1992 році став членом Національної спілки художників України. З такою ж відповідальністю, як і до творчості, Микола Васильович ставився до викладацької роботи у Чернігівській дитячій художній школі, де з 2004 року працював з початківцями за власноруч розробленими програмами.
  Микола Гайдук – учасник багатьох всеукраїнських та обласних виставок. Твори художника зберігаються у фондах Чернігівського обласного художнього музею імені Григорія Галагана, художніх музеях України, в колекції Чернігівської ОУНБ імені Софії та Олександра Русових, а також у приватних збірках.
  Під час облоги Чернігова у березні 2022 року внаслідок обстрілу російськими військами був знищений будинок художника. Деякі картини, зокрема майже всі твори кримського циклу, були втрачені.
  Помер Микола Гайдук 16 квітня 2022 року після довготривалої хвороби. Похований на Олександрівському кладовищі (Чернігів).
  По собі митець залишив творчий спадок не лише в живописних та графічних творах, а й у мозаїчних композиціях та монументально-декоративних розписах для чернігівських ліцеїв № 16 і № 32, а також для школи, коледжу, реабілітаційного центру, лікарні у Ріпках, Ніжині, Городні.
  12 червня 2023 року в мистецькій вітальні Чернігівської ОУНБ відбулася презентація виставки картин "Пори року Миколи Гайдука" пам'яті відомого чернігівського художника. Співорганізаторами виставки стали мистецтвознавець Віктор Величко та донька художника Тетяна Гайдук.
  Символічно, що перша виставка пам'яті художника проходила саме там, де колись відбулася і перша презентація творчості митця.